0514萬巒彭城酒莊參訪 文/洪毓儀.圖/夏可泰

週三下午的生態讀書會，從閱讀《夏子的酒》開始，到參訪屏東縣的有機農場，上周可泰提議去萬巒「彭城酒莊」參觀，來趟釀酒體驗之旅。

「彭城酒莊」位於萬巒五溝社區內，年輕老闆劉晉坤看起來斯文，進辦公室借洗手間，我意外發現老闆的書櫃裡有一些建築景觀園藝之類的書，而且還養了兩隻貓，突然好奇他過去所學。讀獸醫和釀酒，八竿子搭不著邊，一問之下，他說改行純粹為個人興趣。

工廠廠區簡單區分為蒸餾區、蒸煮區和發酵區，以生產桑椹酒為主，也兼產米酒 ( 不過瓶身標籤寫的卻是白酒 ) 。異於過去我在歐洲酒莊所見的橡木桶，利用木料本身的特性，讓葡萄酒從橡木板中吸取單寧與香氣，加速雜質排除，並透過適當的木質間隙，吸取空氣中的氧氣，幫助酒成熟老化，改善品質。

這裡使用經過特殊處理的透明塑膠桶，盛裝酒液。瓶蓋上方有一個透明容器，可看出酒桶中的含氧度。釀酒好比是「生活化學」一樣，必須對一些化學變化有所理解，才能釀出好酒來。老闆用這種材質釀酒，會在哪些地方有所差異，甚至影響成色與口感，或許是個研究的好題材，因為同樣的材料與條件釀出來的酒，受到裝桶過程時許多微妙因素的影響，有可能產出風味截然不同的酒來，這大概就是讓釀酒者著迷之處吧！

老闆誠實地說，他目前製酒，還是以迎合市場需求為主，台灣人的飲酒口味，喜香甜，不愛淡澀，《夏子的酒》裡頭那種為理想而造酒，或是歐洲酒莊歷史悠久的葡萄酒傳統，對他
而言過於夢幻，現實的問題還是要顧的。

不過迎合大眾，老闆還是有自己獨特的想法。以桑椹酒來說，他發現以自家種植有機桑椹釀的酒，果香味飽滿濃郁。此外，發酵菌種的不同，也影響成味。以米酒來說，他選用完整的精米，而非碎米，精白度高，不比暢銷的公賣局料理米酒差，獲得許多試用過的買家讚賞。可惜我不是烹調高手，不太明白箇中差異。


說到品酒，當然要請老闆拿出他的作品來讓大夥品啜。老闆提了三瓶皆未上標籤的桑椹酒，讓我們嚐嚐。第一瓶淡如水，酸勁十足，舌尖感覺到刺激酒精味。第二瓶果香味厚重，圓潤成熟，非常順喉。第三瓶介乎之間，酒精依然刺辣，但入喉會有回韻停留。
因我個人不喜歡辛辣酒精味，所以覺得第二瓶為上選。我們的味覺靈敏度還算差強人意，老闆隨之公佈答案：第一瓶為他早期釀造的實驗作品，不論是在果粒選擇與發酵過程，技術尚且生澀。第二瓶選用自家種植摘採的桑椹果實，嚴格要求烏黑的熟果釀造，其他的釀造變因皆無不同，如此便已可提升果香濃度。第三瓶更進一步嘗試不同發酵菌種，試圖提升口感層次。

老闆笑著說，實驗尚未停止，仍需繼續努力。我想要是沒 有興趣支持，很可能就到只為止而已了吧！不禁期待他的下一 瓶好酒...。

我們這一群酒鬼黃湯下肚，臉紅耳酣，突然可泰詩興大發，形容酒湯入喉，宛如紛紛櫻花飄落，嗯...我突然想起王羲之「蘭亭序」裡的流觴曲水，意象優美，五溝水這裡不是有水圳？以後辦個活動在水邊品酒作興，好像挺不賴呢！

我問老闆萬一酒做壞了會變成什麼？他說那就變成醋啦！說完轉身回工廠，拿來幾瓶當作 sample 的桑椹醋，稀釋讓我們喝喝看。我覺得很好玩的地方是，第一次看到老闆是用實驗用的燒杯和攪拌棒，稀釋他做的醋給客人喝，我們好像是在試喝巫師調製的紅色藥水一樣。

酸不溜丟的發酵果醋，不如水果本身的酸味討喜，但是這種醋酸勁似乎很對文翰的胃口，馬上掏腰包購得兩瓶。老實說，自從喝過老阿嬤私釀的陳年桑椹酒之後，腦海裡念念不 忘那種果香圓熟的厚重感覺，就是覺得老闆的酒缺了點什麼。

我想這大概就是「新釀」與「陳年」不同之處吧！釀酒齡只有三年的老闆，未來應該還有很多可進步的空間，而且酒文化的提升，可以講究酒器、酒杯與品酒環境的營造。

我想起以前在 Alsace 繁花點綴的美麗葡萄酒莊品酒，亞爾薩斯傳統厚重杉木傢俱配上淡雅白酒，搭配在地傳統糕點的美好回憶。這是和參觀冷冰廠房截然不同的體驗，也是可以慢慢學習的部份。

臨行前，巧遇蔡森泰大哥奇著鐵馬悠閒經過，帶我們去參觀一處可遠觀東港溪上游的好地方，約好下週來訪農地主人，並且帶大家去溪底探險摸蛤仔，幾個人發起的有機生態讀書會，至此是越來越有趣了...。